工程院食品安全院士团队

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1.致病菌的检出属于小概率事件，其背后的发生概率与指示菌的含量有密切关联，所以，我们通过检测指示菌（相对容易的事情）从而来降低致病菌污染（重大事件）发生的的风险。

2.环境中致病菌污染率和浓度都很低，常规方法很难检出，但指示菌数量较多，容易检测和计数。

3.指示菌同致病菌有相似的PH、营养、温度、水分等，检测指示菌具有一定代表性。

4.可操作性强，指示菌检测操作方法简单，一般的实验室都可以完成。

小六，我还有一个问题，肠杆菌科和大肠菌群选择哪个好一些？

更推荐使用肠杆菌科。
1.肠杆菌科（Enterobacteriaceae）是一大类革兰氏阴性菌，我们熟知的一些致病菌：如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌都属于肠杆菌科。
大肠菌群并不是一个分类学名称，没有肠杆菌科的定义准确。对于食品加工的卫生指示菌来说更科学合理。

2.肠杆菌科整体上对环境的耐受性更强，非常容易在清洁不良的区域进行定殖，特别是在食品生产中的干燥环境，大肠菌群可能无法生存，但是致病性的肠杆菌科可能会存在。

3.肠杆菌科包括了大肠菌群，同时还包括沙门氏菌、克罗诺杆菌属等，因此如果肠杆菌科呈阴性，基本可以判定产品中的沙门氏菌或者克罗诺杆菌属含量较低，在欧洲食品行业中广泛使用。

小六，再说说致病菌吧，主要监测对象有哪些？

致病菌监测对象主要有沙门氏菌、单增李斯特菌、克罗诺杆菌属等。

小六，详细说说嘛

好滴，小六就来说一说。
低水分活度的固体和半固体产品，如奶粉、巧克力、坚果、干制豆制品等需要重点关注沙门氏菌；婴幼儿配方食品等要重点关注克罗诺杆菌属；即食类冷藏食品重点关注单增李斯特菌。

举个例子，比如婴幼儿配方食品需要重点监测克罗诺杆菌属和沙门氏菌，环境中会以肠杆菌科作为重点监控对象，克罗诺杆菌属和沙门氏菌定期监测。像即食食品、冰激凌、奶酪等会重点监测单增李斯特菌，它们的生产环境就需要重点监测李斯特菌属，单增李斯特菌定期监测。
监测对象的细化还要考虑分区和频率哦！

小六，我又冒出一个问题，空气中需要做致病菌监测吗？

空气中不需要滴，一般使用指示菌作为监测目标，如菌落总数、霉菌酵母。

谢谢小六的分享

不客气哦，非常感谢小伙伴与我们一起探讨学习。
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