工程院食品安全院士团队

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在食品微生物学领域，准确评估食物中活菌数量是确保食品安全和质量的关键环节。传统的微生物检测方法，如培养法，虽然被广泛使用，但存在时间长、易受非目标微生物干扰等局限性。近年来，随着分子生物学技术的进步，基于DNA的检测方法因其快速和灵敏的特性而备受关注。然而，这些方法无法区分活菌和死菌，限制了其在食品安全检测中的应用。为了克服这一挑战，科研人员开发了基于碘化丙啶单偶氮化合物（PMA）的技术，用于活菌定量分析。本研究以米线产品中的嗜酸乳杆菌（Pediococcus acidilactici）为对象，评估并应用了PMA技术，以提高活菌检测的准确性。

研究摘要

本研究的主要目标是开发和评估一种基于PMA的分子检测方法，以准确量化米线产品中活的嗜酸乳杆菌。该方法结合了PMA处理与实时定量PCR（qPCR）技术，通过选择性地抑制死菌DNA的扩增，实现了活菌的特异性检测。研究结果表明，PMA-qPCR方法能够有效区分活菌和死菌，且与传统培养法相比，具有更高的灵敏度和特异性。该方法在米线产品中的应用展示了其在复杂食品基质中检测活菌的潜力。

图源：https://ars.els-cdn.com/content/image/1-s2.0-S0956713524006066-gr1.jpg

研究具体所用的方法

研究首先在实验室条件下对PMA-qPCR方法进行了优化。通过一系列实验确定了最佳的PMA浓度和光照时间，以确保死菌DNA的完全抑制。随后，在米线样品中添加已知数量的活菌和死菌，验证了该方法的准确性和可靠性。实验结果显示，PMA处理有效地抑制了死菌DNA的扩增，而对活菌的检测没有显著影响。qPCR扩增采用特异性引物，确保了对嗜酸乳杆菌的精准检测。

在实际应用中，研究团队将优化后的PMA-qPCR方法应用于市售米线产品的检测。样品经过PMA处理后，提取DNA并进行qPCR分析。结果表明，该方法能够灵敏地检测出样品中的活菌数量，并与传统培养法的结果具有良好的一致性。

研究的结论

本研究成功开发了一种基于PMA的qPCR方法，用于米线产品中嗜酸乳杆菌活菌的定量分析。与传统的培养方法相比，该方法不仅缩短了检测时间，还提高了检测的灵敏度和特异性。PMA-qPCR方法的应用为食品微生物检测提供了新的思路，特别是在需要快速、准确评估食品中活菌数量的场合。

本研究为食品微生物检测领域的科研人员提供了一种有效的工具，特别是在需要区分活菌和死菌的情况下。PMA-qPCR方法的成功应用展示了其在复杂食品基质中的潜力，为进一步的研究提供了基础。例如，未来的研究可以探索该方法在其他食品中的应用，或结合其他分子生物学技术，以提高食品安全检测的全面性和可靠性。此外，该研究还强调了优化实验条件的重要性，为其他科研人员提供了宝贵的经验。

对于非本领域的科研工作者，本研究展示了现代分子生物学技术在食品安全检测中的创新应用。通过理解PMA-qPCR方法的原理和应用，读者可以更好地认识到食品微生物检测的复杂性以及新技术在提升检测效率和准确性方面的潜力。这一研究不仅推动了食品安全领域的发展，也为跨学科的合作研究提供了启示，鼓励科研人员探索新的检测方法和技术，以应对不断变化的食品安全挑战。

参考文献： https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2024.110889.

来源：微生物安全与健康网，作者~凌纪云。